Entrevista a Darío Barrio

Desde Brabante Cervezas queremos dar nuestro más sentido pésame a los familiares y amigos del maestro de la cocina Darío Barrio, fallecido el pasado 6 de junio mientras participaba en un espectáculo de salto base en el Festival Internacional del Aire, inaugurado en Segura de la Sierra (Jaén).
Nos gustaría homenajear a nuestro amigo Darío con la entrevista que le realizamos el pasado jueves 29 de mayo en Casa Decor 2014, donde se encargó de la restauración al frente del restaurante Mini & Dassa Bassa contando con nuestra colaboración.
Tuvimos el placer de reunirnos con él y hablar de su pasión por la cocina y del décimo aniversario de su restaurante Dassa Bassa, celebrado recientemente. Hoy compartimos con vosotros nuestro último encuentro con este gran chef, que desde temprana edad tuvo muy claro que su vida iba a estar entre fogones.

 

Dario Barrio
Darío Barrio en su restaurante dASSA bASSA

Brabante: ¿En qué momento decidiste que querías dedicarte a la cocina?

Dario Barrio: Decidí dedicarme a la cocina de forma profesional con 14 años. Nadie en mi familia se había dedicado antes, pero yo lo tenía muy claro. Decirlo en casa fue un pequeño shock porque hace 25 años la percepción de este oficio no es la que se tiene hoy. Ahora con tanto programa televisivo se ha vuelto más popular, pero en aquel entonces decir en casa “Mamá quiero ser cocinero” no estaba del todo bien visto. No obstante siempre he tenido el apoyo de mis padres y su cariño para dedicarme a lo que a mí me gusta.

B: ¿Dónde te formaste?

D B: Bueno, ahora hay muchas escuelas, antes no había tantas. Con 14 años quise entrar en la escuela de Hostelería de Madrid, pero no me dejaron entrar. Tuve que irme a Granada donde estuve dos años y después, tres en Gran Canaria. Esto es un oficio, y en mi opinión, donde realmente se aprende es trabajando en restaurantes. Me marqué una lista de sitios en los que quería trabajar con un único objetivo: formarme. A los 18 ya tenía cinco años de formación profesional a mis espaldas. A mí entender se aprende trabajando. Estuve realizando prácticas en Madrid, en Santander, en Suiza… y al acabar me fui a Inglaterra donde estuve un par de años y luego a Burdeos.

B: ¿Cuáles son tus cocineros de referencia?

D B: En todos los restaurantes en los que he trabajado ha habido un líder. Siempre busqué sitios en los que hubiese una persona líder a quién pudiera respetar y admirar y de la que quisiera aprender. Todos mis jefes han sido maestros. Uno de ellos fue Francis García en Le Chapon Fin (Burdeos), una persona admirable. Era muy duro, la disciplina era de la vieja escuela, muy militar. Ahora me dicen a mí que a veces soy duro, pero no te quiero ni contar en Burdeos. Y luego una experiencia de la que me siento privilegiado por haberla vivido es haber estado haciendo un stage en El Bulli con Ferrán Adriá y con todo su equipo, eso no tiene precio.

B: ¿Qué es lo que más te satisface de ser chef?

D B: Lo que más me satisface de ser cocinero y tener mi restaurante es el feedback de los clientes. Cuando das un servicio un día y sales a la sala y ves la satisfacción inmediata del cliente, a pesar de los horarios complicados y del esfuerzo que implica, la gratitud de los clientes es muy satisfactoria.

B: En casa del herrero… ¿cuchillo de palo? ¿Sueles cocinar fuera del trabajo?

D B: Cocino en casa pero poco porque almuerzo y ceno en el restaurante. Tengo dos comensales muy especiales, mis hijos Telmo y Lucas. Cocinar con y para ellos, y poder comer juntos es muy placentero, no tiene nada que ver con la presión de trabajar en un restaurante y complacer a un cliente. Y siento la responsabilidad paterna de formarles e inculcarles unos hábitos de vida saludables, una alimentación variada y equilibrada, enseñarles el producto para que aprendan a apreciarlo, etc.

 

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dASSA bASSA

 

B: Después de celebrar el décimo aniversario de dASSA bASSA, ¿qué conclusión sacas sobre el funcionamiento de tu proyecto estrella?

D B: He celebrado el décimo aniversario con muchísimo entusiasmo, y para transmitirte lo importante que ha sido para mí, he de decir que es la primera vez que organizo algo. Llevo muchísimos años siendo proveedor, 10 años siendo empresario y proveedor organizando eventos para otros clientes pero nunca he organizado un evento para mí, ni un cumpleaños. La idea de celebrarlo surgió un par de meses antes, hablando con mi hermana me dijo: “¡Ya diez años! Habrá que celebrarlo”. Pero yo no tenía intención de celebrar nada, aunque pensándolo mejor, es una cifra redonda, es un punto de inflexión que marca una antes y un después. Compartí la idea con Queens, mi agencia de comunicación, y nos pusimos manos a la obra. Noté el apoyo de muchos amigos, y empresas que participaron. Yo pude disfrutar de la fiesta porque mi amigo José Luis Esteban estuvo en el pase y yo me dediqué a recibir a mis invitados

B: ¿Cómo resumirías estos diez años en Dassa Bassa?

D B: Han sido diez años de mucha ilusión, es el ingrediente fundamental. Muchas veces me han dicho que he tomado decisiones no rentables desde el punto de vista empresarial, pero para mí es algo más que una empresa, es mi escaparate, algo muy personal y que me gusta cuidar a mi manera. A veces la relación esfuerzo-beneficio no compensa, pero soy cocinero, me he formado para serlo y aunque implica mucho sacrificio es siempre muy gratificante.

B: ¿Cuál es el encanto de la cocina de Dassa Bassa?

D B: Es una cocina personal, fruto de mis experiencias profesionales, de mis viajes y de mis gustos. El objetivo de la cocina de Dassa Bassa es que esté bueno y que el cliente disfrute. Mi intención no es sorprender a los clientes sino que disfruten, que se vayan de Dassa Bassa con una buena sensación. Mi intención no es sorprender, sino agradar.

B: ¿Incluís nuevos platos en vuestra carta?

D B: Sí. La carta es dinámica, pero mucho menos que antes. La experiencia es un grado, y al principio pecaba de rotar mucho la carta. Con el tiempo aprendes que hay recetas que se han convertido inevitablemente en platos de la casa y que quitarlos sería un error porque la gente viene a probarlos expresamente. Aunque sigo rotando algunos platos que me gustan en función de la temporada.

B: ¿Qué platos tienen más éxito?

D B: Uno de los platos más demandados son los huevos a baja temperatura con setas, espuma de patata y trufa; el rabo de toro deshuesado en repinet al vino tinto con una salsa de chocolate; cochinillo deshuesado asado a baja temperatura también es un clásico; la merluza con calabaza, cardamomo y leche coco… pero hay muchos otros.

 

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Darío Barrio sirviéndose una Brabante Oro durante la entrevista

 

B: ¿Se te ocurre algún maridaje con las especialidades de cervezas Brabante?

D B: No me gusta sentar cátedra en estos aspectos. Mi recomendación es cambiar, ir experimentando. Si te gusta un plato, pruébalo con una cerveza y con otra y averigua con cuál te sabe mejor.

B: En cuanto a la creciente tendencia mediática de la cocina, ¿crees que ha favorecido a la cultura gastronómica de nuestro país?

D B: La cocina es parte de nuestras vidas, todos tenemos un contacto directo con la comida. El fútbol es muy popular en nuestro país, pero no todo el mundo juega al fútbol ni siquiera todo el mundo lo ve pero comer, comemos todos. Sin duda ha favorecido a la cultura gastronómica, ahora hay términos como emplatar que la gente conoce y utiliza.

B: En tu caso has participado en varios programas televisivos, ¿qué te han aportado estas experiencias?

D B: Son experiencias muy enriquecedoras. Yo soy cocinero y he trabajado en muchas cocinas de muchos países, pero tener una experiencia personal en algo que no es tu ámbito profesional es muy enriquecedor. Recomiendo que la gente se pregunte cuándo fue la última vez que hizo algo por primera vez. Hacer algo nuevo y aprender es siempre enriquecedor.

B: Para acabar, después de Dassa Bassa, ¿te quedan otros sueños por cumplir?

D B: Siempre. Siempre hay sueños por cumplir y muchos proyectos. Ahora mismo en Casa Decor 2014 y a medio plazo el vigésimo aniversario de Dassa Bassa (risas).

Esperamos que los sueños de Dario se cumplan a través de sus familiares y amigos, porque seguro que él lo estará viendo desde su otra pasión: el cielo.
Descansa en paz.


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